Um grande vinho se faz na vinha

Jorge Lucki

O enólogo do Pêra Manca, Pedro Baptista, também especialista em viticultura

"Esse vinho deve ter cabernet sauvignon", comentou o colega ao meu lado na degustação às cegas de 50 tintos portugueses, organizada em Lisboa na semana passada, pela TAP, com o objetivo de escolher os rótulos que serão servidos em breve na classe executiva de seus voos internacionais. Não sei se tinha cabernet ou não, até porque não sabemos o que estávamos provando, mas o fato de apresentar certa adstringência não é uma característica apenas dessa variedade. Ao contrário, isso é muito comum em vinhos jovens, como supostamente era o caso, e mais ainda naqueles produzidos com uvas que não atingiram seu ponto ideal de maturação. Depois de colhidas, é tarde demais para tentar consertar. A propósito, me observou certa vez o celebrado produtor italiano Angelo Gaja sobre "winemaker", palavra empregada na língua inglesa para designar enólogo: "não existe fazedor de vinho; vinho você cria… no vinhedo".

Até 1950 pouco se sabia sobre o comportamento dos taninos e como controlá-los. Foi a partir de uma série de estudos desenvolvidos no Instituto de Enologia da Universidade de Bordeaux, logo após a Segunda Guerra, por personalidades como Jean Ribéreau-Gayon e Emile Peynaud, que se sucederam as mudanças. E elas começam na vinha. No passado, para se determinar a data da colheita, acompanhava-se basicamente a evolução dos açúcares e dos ácidos da uva. Dependendo das condições climáticas da safra, os vinhos resultavam mais ou menos tânicos, precisando normalmente de um bom tempo para que amaciassem e estivessem bons para consumo. Passou-se a valorizar também o amadurecimento dos taninos (em "enologês", a "maturação fenólica"), que não seguem, necessariamente, o mesmo ritmo. Para tanto, uma série de práticas agrícolas, como a condução da vinha, o controle do rendimento das parreiras, o trabalho com a folhagem e a exposição ou não dos cachos ao sol, são necessárias. Não há manual com regras absolutas e definitivas para se atingir índices ideais. Vale a atenção e a experiência de quem está no campo.

Dá trabalho. É mais cômodo (e mais barato) fazer correções depois. Dando mais atenção à vinificação do que à viticultura, de 30 anos para cá uma série de técnicas, equipamentos e produtos apareceram no mercado com o intuito de "melhorar" o vinho, sobretudo os rótulos de maior volume. Essa é, de certa forma, a escola australiana, que serviu de modelo para muitos países do Novo Mundo, assim como, em menor escala, ao desenvolvimento de novos projetos vitivinícolas na Europa.

Portugal não foge à regra e um bom exemplo é o Alentejo, região portuguesa que mais cresceu nos últimos tempos, tendo dobrado a superfície de vinhedos entre 1989 e 2005 – tem hoje ao redor de 23 mil hectares, quase a área de vinhas da Borgonha -, mantendo-se estável desde estão, o que significa em torno de 11% das vinhas do país (era 4% no início da década de 1990). Oferecer vinhos com perfil mais moderno e preços acessíveis foi a fórmula para o Alentejo crescer tanto.

O crescimento em tão pouco tempo significa que a grande maioria dos vinhedos alentejanos foi implantada nessa sua fase de ascensão. É, no entanto, das parcelas mais antigas que começaram a sair alguns dos rótulos de alta gama da região, caso do Pêra Manca, lançado pela primeira vez em 1990 a partir de uvas aragonês e trincadeira procedentes da Herdade dos Pinheiros, plantada em 1981. Vale o mesmo para o alicante bouschet que compõe o Mouchão Tonel 3-4, cujas parreiras são de meados da década de 1980, quando a propriedade voltou às mãos da família Reynolds, depois de ter sido desapropriada pelo programa de reforma agrária que a revolução de 1974 tentou implantar (o vinhedo original, com plantas quase centenárias, foi praticamente destruído e teve de ser reconstituído, menos mal que ainda sobraram matrizes originais para dar origem às novas mudas). Em termos de alicante bouschet, as vinhas mais velhas do Alentejo, que chegam a cem anos, dão origem ao Julio B. Bastos, top de linha da vinícola Dona Maria (importado pela PPS) – era o vinhedo que compunha os míticos Quinta do Carmo de 40 anos atrás, antes da marca ser vendida pelo atual proprietário da Dona Maria Vinhos.

O componente qualitativo de uma vinha velha está diretamente associado à sua baixa produtividade, fazendo valer, como sempre, quando o tema é vinho, a equação: qualidade e quantidade inversamente proporcionais. Isso tem a ver com um sistema radicular bem desenvolvido, que possibilita extrair melhor os recursos minerais e hídricos do solo, permite superar de maneira menos traumática condições adversas, caso de extremos de temperatura ou de água (seca ou chuva), e mesmo autocontrolar o crescimento dos ramos e da folhagem, resultando numa maturação mais homogênea dos cachos. É o que propicia vinhos mais ricos e equilibrados.

Isso não significa que seja impossível fazer um ótimo vinho a partir de vinhedos (relativamente) jovens. É o caso, por exemplo, do vinho citado na coluna da semana passada, o Blog 2013, de Tiago Cabaço (distribuído pela Adega Alentejana), que ganhou medalha de platina e foi considerado o "Best Red Blend of the Show" no super-respeitado concurso Decanter Wine World Awards de 2017. A mescla em partes iguais de alicante bouschet e syrah vem de uma vinha de Estremoz, plantada em 2002, com terroir diferenciado e um trabalho de viticultura esmerado. Assim, a vinificação não exige correções.

Fonte : Valor

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