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Um pioneiro com fôlego para inovar

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Tavares: inspirado no café, o produtor quer um chocolate quente com nuances

João Dias Tavares Bisneto é um dos pioneiros no cultivo de cacau fino no país desde 2005. Mesmo desacreditado, resolveu investir nesse mercado para permanecer na atividade depois que a vassoura-de-bruxa dizimou as lavouras da família. Ele faz parte da terceira geração de produtores que aportaram no sul da Bahia em 1913.

A atividade foi iniciada por seu avô, o português Avelino Luiz Fernandes. Na fase áurea, sua família chegou a produzir cerca de 67 mil arrobas (1.005 toneladas) do produto, em 930 hectares. Hoje, em sete propriedades no sul da Bahia, a produção é de 25 mil arrobas (375 toneladas). A safra de cacau gourmet gira em torno de 4,5 mil arrobas (67,5 toneladas), ou 20% do volume total.

"Não faço mais porque o mercado ainda está sendo desenvolvido", afirma João Tavares. Ele acredita que existam na Bahia de 15 a 20 produtores de cacau fino, mas que só quatro ou cinco estejam efetivamente comercializando a amêndoa.

O custo é de 30% a 50% mais alto para se implantar o cacau fino e gourmet, mas o preço recebido pode ser mais que 100% superior ao do convencional e alcançar US$ 5,5 mil a tonelada. "Em 200 anos de história do cacau [no país], ninguém conseguia vender acima do preço de bolsa", diz. Segundo o produtor, o mercado de cacau especial vem crescendo aceleradamente nos últimos três anos, e ele acredita que há uma mudança de perfil dos consumidores, mais preocupados com a saúde e com produtos de valor agregado.

Tavares também desenvolveu inovações no sistema produtivo, como o cocho de fermentação circular, usado no lugar do retangular e que permite uma fermentação mais homogênea. Ou a secagem em tela, que confere menor desidratação do produto mesmo a pleno sol. Seu sistema inclui, ainda, terreiros suspensos e acondicionamento da amêndoa em sacos especiais de plástico para melhorar a conservação e o sabor.

Seguindo essa receita, por dois anos consecutivos (2010 e 2011) conquistou o prêmio "Cocoa of Excellence" durante o "Salon du Chocolat", considerada a competição mais importante do mundo no segmento. Seu produto foi reconhecido como o melhor da América do Sul na categoria cacau chocolate (que premia o sabor) e na categoria frutas secas (sabores mais sofisticados).

Tavares também fez parcerias com empresas de chocolate e chocolateiros para comercializar o cacau "especial". Entre seus clientes estão as empresas Nespresso, Nugali, Harald, Amma e o chocolatier belga Pierre Marcolini. A associação com a chef Samantha Aquim gerou um produto que chegou a ser vendido entre R$ 1,5 mil e R$ 1,6 mil, em edição limitada. Quem comprou a caixa com barras de chocolate e pastilhas de seis blends do produto ganhou uma pinça de pontas folhadas a ouro para a degustação, tudo com o "toque de arte" de Oscar Niemeyer.

Além do uso do cacau fino para a produção de chocolates de melhor qualidade, João Tavares também julga que existe um potencial de mercado para o produto como bebida, em forma de chocolate quente. "Por que não oferecer uma bebida de origem, com nuances, assim como existe no café?". A pergunta já traduz a nova "empreitada" de Tavares. No início de 2013, ele deve entrar no mercado de cafeterias para oferecer chocolate quente feito com cacau fino.

Além de tentar "emplacar" o novo produto, Tavares busca a certificação da sua produção. O otimismo persiste em todas as frentes. "É um mundo belíssimo", comemora ao se referir ao mercado de cacau fino e gourmet. (CF)

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Fonte: Valor | Por De São Paulo