MAIS QUE GOURMET – Pesquisa descobre café sabor menta mentolado

Cientistas de São Paulo constatam que grãos selvagens preservam características desconhecidas dos consumidores

Grãos selvagens classificados como cafés exóticos. | Gazeta do Povo/Jonathan Campos

Grãos selvagens classificados como cafés exóticos.

Do café de coador ao café expresso, do café simples ao gourmet, nenhum mostra ainda toda a variedade de sabores oferecida pelos grãos. Cientistas de São Paulo descobriram que é possível encontrar na natureza cafés mentolados. Tem café com gosto de alecrim, eucalipto, menta, hortelã e especiarias, que permitem uma reconfiguração dos cafezais à indústria.

O resultado dessas pesquisas vem sendo divulgado pelo Instituto Agronômico (IAC). O Programa de Cafés Especiais do IAC desenvolve pesquisas relacionadas à melhoria da qualidade do café, com ênfase à identificação de cultivares de Coffea arabica com perfil sensorial diferenciado.

Durante pesquisas recentes, os degustadores profissionais ficaram impressionados e surpresos com os “novos” aromas, segundo o IAC. Os grãos foram classificados como exóticos. Os próprios especialistas não conheciam cafés com esses sabores. Para que cheguem aos consumidores, no entanto, devem ser necessários pares de anos.

As sementes são de plantas de cafés arábicas selvagens, ou seja, que tiveram suas características formadas e preservadas pela própria natureza. Porém, também podem ser alcançadas por meio do cruzamento de cultivares específicas. Trata-se de “cultivares elite com alguns acessos que fazem parte do germoplasma de Coffea spp mantido pelo Instituto”, divulgou o IAC. O banco de cafés inclui materiais genéticos de países como a Etiópia.

Hoje, a cafeicultura brasileira usa largamente as sementes desenvolvidas pelo IAC. O instituto estima que sua participação seja de 90%.

O Gerson Silva Giomo, especialista em tecnologia de processamento e qualidade que coordena o projeto, conta que “houve confirmação de que realmente existem cafés com perfil sensorial bastante diferenciado dos cafés tradicionalmente cultivados no Brasil”. A descoberta mostra que o foco das pesquisas não é mais só volume, mas também qualidade.

Giomo define cafés exóticos como “cafés que, além da excelente qualidade de bebida, possuem sabores e/ou aromas complementares que lhe conferem mais complexidade sensorial e os tornam raros e diferenciados dos demais cafés”. Daí a expectativa de abertura de novos mercados e linhas de produção. “Os cafés exóticos podem apresentar mais de uma característica sensorial diferenciadora ao mesmo tempo”, acrescenta.

Ele diz que ainda é muito cedo para falar de seleção e multiplicação dessas cultivares. “É um processo de alta complexidade que se executa em longo prazo (…) Os testes em campo deverão contemplar diversos ambientes de produção e diferentes formas de processamento.” As sementes terão de atingir padrões técnicos para se tornarem cultivares do IAC.

Fonte : Gazeta do Povo